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蛋類該如何進行冷藏-上海蘇世冷庫
雞蛋冷藏是利用低溫來延緩蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)分解，抑制微生物的生長繁殖，達到在較長時間內(nèi)保存它的新鮮度。冷庫冷藏法操作簡單，管理方便，貯藏效果好，一般貯藏半年以上依然能夠保持蛋的新鮮度。
1. 冷庫消毒。鮮蛋入庫前，要先將冷庫打掃干凈，通風(fēng)換氣，消毒。消除庫內(nèi)殘存的微生物。
2. 嚴格選蛋。入庫前，我們要剔除已破碎，有裂紋，已被雨淋和異形等質(zhì)量不好的。
3. 合理包裝。入庫前的包裝要清潔，干燥，完整，結(jié)實，沒有異味，防止鮮蛋受污染發(fā)霉，輕裝輕卸。
4. 鮮蛋預(yù)冷。選好的鮮蛋入庫前要經(jīng)過預(yù)冷。若把溫度較高的雞蛋直接送入冷庫，會使庫溫上升，導(dǎo)致水蒸氣在蛋殼上凝成水珠，給霉菌生長創(chuàng)造了條件；另一方面，蛋的內(nèi)容物是半流動液體，若遇驟冷，內(nèi)容物很快收縮，外界微生物易隨空氣一同進入蛋內(nèi)。預(yù)冷的方法有兩種：一種是在冷庫的穿堂，過道進行預(yù)冷，每隔1-2h降溫1°，待蛋溫降到1-2°時入冷庫；另一種是在冷庫附近設(shè)預(yù)冷庫，預(yù)冷庫溫度為0-2°，相對濕度為75%-85%，預(yù)冷20-40h，蛋溫降至2-3°時轉(zhuǎn)入冷藏庫。
1. 合理碼垛。為了改善庫內(nèi)通風(fēng)，均勻冷卻庫內(nèi)溫度，便于檢查貯藏效果，碼垛應(yīng)間隔適宜，準備保存較長時間的蛋品放在里面，短期保存時放在外面，以便出庫。每批蛋進庫后應(yīng)掛上貨牌，入庫日期，數(shù)量，類別，產(chǎn)地和溫度變化情況。
2. 恒定溫度和濕度。 控制冷庫內(nèi)溫度和濕度是保證取得良好冷藏效果的關(guān)鍵。鮮蛋冷藏最適宜溫度為-2-1°，相對濕度為85%-90%，一般可冷藏6-8個月。在鮮蛋冷藏期內(nèi)，庫溫應(yīng)保持穩(wěn)定均勻，不能有忽高忽低現(xiàn)象，24h內(nèi)溫差不超過0.5°。否則會影響蛋品質(zhì)量。冷藏間溫度過高，應(yīng)鼓入冷風(fēng)；溫度過低，應(yīng)鼓入干風(fēng)并保證24h不停風(fēng)。應(yīng)按時換入新鮮的空氣，排除污濁的氣體。新鮮空氣的換入量一般是每晝夜2-4個庫室的容積。
3. 出庫逐步升溫。經(jīng)過冷藏的鮮蛋出庫前，需逐步升溫，否則蛋品若突然遇熱，蛋殼表面會凝結(jié)一層水珠，蛋殼外膜遭破壞，易感染微生物，從而加速蛋品庫外變質(zhì)。冷藏蛋的升溫在專設(shè)的升溫間進行，也可在冷庫的穿堂，過道進行，每隔2-3h室溫升高1°，當(dāng)?shù)皽乇韧饨鐪囟鹊?-5°時，升溫工作即可結(jié)束。
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